【视频】—— 扬州面酱 【舌尖上的淮扬味道】（26）-扬州广播电视台
在吃的法则里，风味重于一切
中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。“酱”一般只作为炒菜、烧菜时的调料，因为吃多了口味咸苦，直接食用生面酱的并不多方程式驾校，但是“面酱”，在很多老扬州手中却有着一种新的诠释。
很多老扬州都会做“熬面酱”，它是扬州人的餐桌上自己烹调的一道普通家常菜，更多的吃法是辅以其他材料，和面粉一起放入锅中炼制成熬面酱，熬面酱鲜香可口，既可搭粥岱崮地貌，又可下饭。
扬州面酱作为一种老扬州的味道，品种众多，有荤有素，但配料却没有什么强制的要求，即便是单纯的素酱，口感一样爽口好吃。熬面酱虽然是普通的家常小菜，却做得十分讲究。熬面酱的基本原料离不开豆瓣酱或甜面酱，再配以不同的辅料：香干，茭白，红大椒、榨菜……分别切成丁状，还有煮熟的花生米、新鲜毛豆米（或黄豆）。如用黄豆，民间的做法是将黄豆炒熟了，再煮烂，这样加工的黄豆有一种特别的香味男妃嫁到。
当然，起香的生姜末和葱花也是熬面酱里必不可少的辅料。这样熬出来的面酱就是单纯的素酱，也很爽口好吃。如果更考究一点的密恋中校，就加入虾米和肉丁。虾米先用水泡开，再切碎。何美璇肉用纯瘦肉，切成丁。将各种材料按序先后煸炒警察遇到兵，融于一锅，加酱油和糖烧熟。再倒入事先调好的稀面粉糊和豆瓣酱、甜面酱，烧熟加味精即成。
做面酱，最关键的就是这面粉了，这也是成就一份品质上乘的扬州面酱之关键。豆油、黄豆酱是这道面酱的灵魂，也是老扬州人的最爱。
饭店里面做的面酱十分考究，一般会用到骨头汤等高汤。家常面酱中则是用清水，以食盐、酱油、胡椒粉、白糖调味台湾钟樱花 ，其中最重要的主角，则是鲜虾、螃蟹等食材，增添了几分鲜甜滋味，回味无穷。
“熬螃蟹酱”是熬面酱中最“高级”的一种，这是扬州人夏天新鲜上桌的一道美食。夏天螃蟹刚刚上市美丽重生，因为太小，没有什么肉，用老扬州的话说就是“吃不着”、“不见吃”，首选的烹调加工方法就是将小螃蟹熬面酱至尊箭神，小螃蟹又便宜，吃起来经济实惠，会过日子的家庭主妇最乐意为之市川染五郎。
做法
1、先将小螃蟹洗净，斩成两半好入味。
2、用酱油、料酒、少量面粉（用水调成糊）与螃蟹拌和，使其表面挂上一层浆，等油八成热后，先放葱花、姜末煸出香味，再把面糊拖过的螃蟹放入油锅中，用锅铲反复煸炒至熟。
3、放入红椒丁或辣椒酱，加酱油、糖，再徐徐倒入稀面糊及豆瓣酱，不断搅拌面酱和螃蟹。
4、接着关小火松山，用锅铲不断兜底搅拌增白皂，既要炒熟，又不能烧糊。如果发现太干，可适量加水。
5、搅到面酱的颜色变成枣红，散发出香味。放适量味精，淋上油即成。
熬螃蟹酱可以将螃蟹的鲜味和香味发挥到极致，无论是吃面酱还是“吮”螃蟹都很有味，老扬州说：吃螃蟹面酱，吃的就是个“味”。面糊下锅，奇妙的一刻就此产生，汤汁渐渐凝固成糊状。将熬好的面酱盛入盘中，刚起锅的面酱比较稀马梓豪念慈薄，等待冷却，经过时间的一番凝练后，半固态状的熬酱便悄然成型，成为扬州人餐桌上的一道平常却不平凡的配食佳肴。
和“货真价实”的螃蟹酱相映成趣的，是“素螃蟹酱”。“素螃蟹酱”的主料是野苋菜梗子，剁成寸把长一节，放在臭卤里浸泡，拿出来洗净，先在油锅里煸香葱花和姜末杂碎面，再把拖面后的苋菜梗在锅中煸熟，扬州考究的素食往往都喜欢起荤菜名，“素螃蟹酱”里的野苋菜梗形似螃蟹爪子，生姜的香味又让人作螃蟹的联想。这种素螃蟹面酱风味独特，也让人一吃难忘。
由于扬州熬面酱的内容丰富，品种众多，扬州人喜称为“八宝酱”。对纯朴的扬州人来说，传统的面酱，不仅仅是一种食物，更是被印刻在岁月长河中的生活滋味，让人回想之时念念不忘。
清晨时，一勺鲜香美味的扬州面酱就着一碗稀饭，或是下面条的时候拌上一勺，香气浓郁、滋味鲜美！现如今蓝莓花园，面酱在扬州人的餐桌上踪影渐少，但这段舌尖上的味蕾记忆能够在每个扬州人的心中永存俄瑞斯忒斯。
扬州面酱的视频请戳下面▼
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新媒体责任编辑：刘颖畅（实习）