庞晓杰经典港菜做法，有福了。-天涯拾味
庞晓杰
一、避风塘炒蟹
材料：蟹、子姜、葱、蒜头、黑豆豉、朝天椒（辣）、黄酒、胡椒、糖、油、盐
做法：
1.仔细刷洗干净蟹肚子。
2.将蟹翻过来用水冲洗。
3.将活蟹开盖。
4.除去气鳃，内脏，用干净的牙刷刷干净里面的脏东西，洗干净。（这些东西腥味很大，而且很脏，一定要祛除）
5.冷锅冷油，开小火加热油，倒入切碎的蒜头。
6.炸到蒜头香味飘出。
7.等蒜头变得酥脆，颜色变为图中的黄色就可以捞出（蒜头如果被炸到发苦，那油和蒜头都不能要了，因为整个菜的关键之处被破坏了，一个是蒜香油，一个是蒜头）。
8.蒜头油沥干之后放入盘中冷却，这个过程必不可少，蒜头会慢慢变成金黄色，而且散热后蒜头会更酥脆。
9.蒜头在盘中拨散开，让蒜头快速冷却，否则其中一些就会因为热气变软。
10.在你不断拨散这些蒜头的同时它的颜色会不断加深，变得金黄。
11.将洗好并且沥干水分的蟹切好。
12.将蟹钳先放入刚才炸蒜头的锅中热油炸，不要高温炸，低温泡炸。（但是丢进去的时候油温一定要够，才可以避免肉汁流失，油温封住肉汁之后，低温泡炸可以保证肉质不会老）
13.炸到变色就放入蟹脚和蟹膏蟹肉。
14.最后放入蟹盖，全部炸到变色后捞起。
15.将锅中油倒出，留锅底油，小火，倒入葱段，朝天椒，姜片，黑豆豉，白糖。
16.将锅中材料煸炒至香气扑鼻，糖色变得微黄。
17.关火（避免油爆），倒入黄酒。
18.开火，等酒香味四溢。
19.倒入部分炸酥的蒜头煸炒。
20.将炸好的蟹倒入锅中充分拌炒均匀。
21.均匀撒海盐调味。
22.保持小火，锅四周慢慢倒入一点点黄酒提香。
23.撒上黑胡椒增加香味，再散入白胡椒粉增加辣味，将剩下的油炸蒜头全部倒入快速拌炒均匀。 熟后出锅。
二、糯米烤乳猪
主料：净乳猪1头（约5000克），五香盐52克（五香粉1克、八角1克、白糖15克、精35克），烤乳猪糖醋150克（饴糖55克、白醋80克、糯米酒15克调匀，加热熬浓），白糖65克，豆酱100克，红腐乳120克，千层饼125克，酸甜菜、葱球各150克，蒜泥5克，芝麻酱、花生油各25克，甜面酱100克，汾酒7.5克，木炭7.5千克左右。
做法：
1.将乳猪从脊柱骨劈开，用五香盐均匀地涂抹内腔，腌约20分钟，再用其他各种调料腌好。
2.用烤叉从臀部插至腮部，用沸水淋皮至硬，用排刷涂上糖醋。
3.将乳猪置火上，先烤内膛至半熟，烤时不停地转动烤叉，然后均匀地涂上花生油，再烤至猪皮呈大红色即成。
4.将烤好的乳猪同千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱等食碟一起上桌即可。
烤乳猪的制作要领：
1.烤乳猪糖醋浓度要适当，不宜太稠或太稀；
2.烤时火要均匀，不宜太旺，要不停地转动烤叉，以免受热不匀而焦煳。
三、阿一鲍鱼
A，选择原料，酒店做的鲍鱼一般是8头，10头，12头的，好的鲍鱼在灯光下应该是透亮的。
B，干鲍的发制过程，用凉的纯净水泡制72个小时，8小时换一次水，够72小时以后空干凉水，加温水泡制48个小时，温水的温度在60——70度，4小时换一次水，发制到鲍鱼富有弹性，发起来即可。
C，煲鲍鱼汁，1选料，老母鸡8只，龙骨10斤，猪精瘦5斤，鸡爪10斤，猪肉皮5斤，猪前肘3-4个（3斤每个），金花火腿2斤，干瑶柱1斤，大海米0.5斤，章鱼干3两，清水60斤，鸡油5斤，调料就用（李锦记）旧装蚝油。李锦记老抽1--2两。
做法：
1.把选择好的肉类原料飞水小火炸至金黄，用不锈钢汤桶下面垫上竹荙，放进60斤净水，下入原材料，
2.鲍鱼用两个竹荙加起来放到原料中间，用大火烧开，打去汤上面的泡沫，汤开问见浓汤味改用文火（微小火）煲上8个小时（中间火不能灭），取出鲍鱼，打掉杂子。
3.怎样识别煲出来的鲍鱼好坏，刚煲出来取一根细竹签比牙签细点，扎进鲍鱼里面往上慢慢提起鲍鱼，鲍鱼在往上提起的时候，慢慢地掉了下来就说明煲到位了，好！！
四、芝士焗蟹盖
食料：蟹盖2个，青蟹肉300克，水100毫升，鲜忌廉100毫升，洋葱少许，干葱少许，芝士粉少许，面包糠少许，芫荽碎少许，牛油少许，白酒及白兰地各1汤匙。
做法：
1.先用牛油将洋葱及干葱炒香，再放入蟹肉略煮。
2.加入白酒、白兰地、鲜忌廉、芫荽碎及水，煮至糊状。
3.将煮好的材料酿入蟹盖内。
4.在已蘸好的蟹盖上洒芝士粉及面包糠，放入焗炉焗10-15分钟，呈金黄色即可。
五、吊烧乳鸽
食材：乳鸽10只 蒜米1000克 干葱粒1000克 姜米10克 香菜末250克 香葱末500克 洋葱粒400克 玫瑰露酒250克 白酒200克 精盐140克 五香粉80克 沙姜粉30克 鸡料100克 鸡粉30克 乙基麦芽酚2克 脆皮水[注]、色拉油各适量 椒盐味碟、酸梅酱味碟各1个。
[注]：脆皮水的配制：将麦芽糖70克、白醋1000克、清水400克和少许吉士粉放容器内，以小火加热至麦芽糖融化时（切忌烧开），即成。
做法：
1.乳鸽溺死，投入60～70℃的热水里面，浸约2分钟，捞出煺毛，除去嘴壳和脚趾上的老皮，从腹部开口，掏出内脏，清洗干净，最后用洁净毛巾搌干水分。蒜米、干葱粒、姜米、香菜末、香葱末、洋葱粒、玫瑰露酒和白酒一并入盆中，用手搓匀制成腌料。
2.净锅上小火烧热，入精盐、五香粉、沙姜粉、盐?鸡料、鸡粉和乙基麦芽酚炒香，再倒入腌料盆里和匀，将乳鸽放盆中拌匀，最后连盆放入冷藏柜里，腌约24小时。
3.将腌入味的乳鸽取出来，用清水冲去表面的腌料渣，再放入清水锅里，大火烧开，转小火煮5分钟，马上关火，焖约15分钟，然后取出洗净表面的油污，用毛巾搌干水分后，逐只挂匀脆皮水，挂在通风处晾干。
4.出菜时，根据客人点菜的分量，取乳鸽入四成热的油锅里，用小火浸炸3分钟，再升高油温翻炸至表皮色呈金黄且酥脆时，捞出沥油，改刀装盘，随椒盐味碟和酸梅酱味碟一起上桌。
六、蛋白炒虾仁
用料：蛋白6个 虾仁半碗 波斯小黄瓜4根 盐1/2茶匙、鸡精1/4茶匙 料酒1茶匙 生粉1茶匙、玉米油1.5大匙
做法：
1.虾仁解冻，用料酒和生粉腌15分钟去腥蛋白炒虾仁的做法 步骤1
2.小黄瓜洗净切半，再切片蛋白炒虾仁的做法 步骤2
3.蛋白放盐和鸡精拌匀
4.热油锅，把虾仁炒至稍微变色，约5-6分熟
5.倒入小黄瓜炒至断生
6.倒入蛋白，轻拌至蛋白凝固即可
汤 类
香港人长寿，这和他们爱喝汤的习惯有很大关系，香港人对煲汤非常讲究，煲出的汤不仅美味可口，更能益寿延年。
一、杏仁白肺汤
主料：猪肺400克,白菜640克
辅料：杏仁15克
调料：姜5克
做法：
1. 猪肺祛清瘀血及污物，洗净后原件放进煲内；
2. 煲内加入白菜干，杏仁等，加下入4-6碗水；
3. 待煲3小时后，即可饮用。
二、冬瓜薏米荷叶炖猪肚（10位量）
原料：带皮冬瓜1250克，猪肚（重约1200克），猪瘦肉250克，猪排骨200克，鲜荷叶1大张，薏米100克。
调料：A料（盐、冰糖各30克，黄酒50克，陈皮半块，姜片10片，白胡椒20粒），面粉、白醋各50克。
做法：
1.带皮冬瓜洗净，不去皮切成大小均匀的块；荷叶切成10片。
2.猪肚略微清洗，加入面粉、白醋反复搓揉，去掉杂质和油脂，再次清洗，切成大小均匀的块，放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出猪肚，冲洗干净。
3.猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块，分别放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出原料，冲洗干净。锅内放入沸水，再分别放入排骨、猪瘦肉，大火焯水至无血沫，捞出再次洗净。
4.趁热将处理后的原料分别放入10个小炖盅内，再将冬瓜、荷叶、薏米放入。
热处理：矿泉水3千克放入锅内烧开，下入A料调味，出锅浇在10个小盅内，分别用肉蔻纸密封两层，盖上沙煲的盖子，放在不锈钢托盘内，托盘中再倒入沸水，入蒸箱足气蒸5小时，取出即可。
三、花旗参红枣瘦肉排骨炖黑鱼（10位量）
原料：黑鱼1条（净重750克），鸡爪12个，猪排骨150克，猪瘦肉250克，去核小红枣40颗，花旗参片20克。
调料：A料（盐、冰糖各20克，米酒30克，姜片20片，白胡椒20粒），色拉油50克。
做法：
1.猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块，分别放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出原料，冲洗干净。锅内放入沸水，再分别放入排骨、猪瘦肉，大火焯水至无血沫，捞出再次洗净；鸡爪采用同样的方法二次焯水。
2.黑鱼宰杀制净，洗净用干毛巾擦干水分。
3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入整条黑鱼，小火煎至两面金黄，取出后焯水，去掉多余的油分。
热处理：矿泉水3千克放入大沙煲内烧开，下入A料调味，放入所有的原料，用肉蔻纸密封两层，盖上沙煲的盖子，放在不锈钢托盘内，托盘中再倒入沸水，入蒸箱足气蒸5小时，取出后上桌，再给客人分汤。
四、榴莲壳煲汤
食材：鸡一只、黄芪20g、当归10g、花椒大茴葱花姜丝等。
榴莲半只，可以先吃里面的果肉部分，此汤绝无榴莲的怪味，却有一股特殊的清香。
做法：
1.把里面的白瓤用刀切下，成丁状，备用。
2.榴莲籽是好东西，千万不要丢弃，味道很好。
3.把土鸡切成块状
4.锅内放油，先将它们丢入锅中炒香后，再把鸡块放进去翻炒，然后把炒好的鸡块放入旁边的煲中，煲要提前放入清水、榴莲壳、榴莲籽、黄芪、当归，开火煮上。
5.开始不要放盐，待半小时后即将起锅时，放入适量的盐，再稍微炖一会儿，就可以喝了。
五、贡菊松茸煲土鸡汤
食材：土鸡、松茸、莲子、百合、枸杞、贡菊
做法：
土鸡洗净斩块，与其他材料一同放入煲内，加适量清水，武火煮沸后，改用文火煲1.5-3小时，加盐调味即可食用。
六、猴头菇杏仁汤
食材：鸡肉（鸭肉、猪肉）适量、猴头菇、杏仁、百合、银耳、红枣
做法：
将鸡肉（鸭肉、猪肉）洗净焯水去浮沫斩块，与其他材料一同放入煲内，加适量清水，武火煮沸后，改用文火煲1.5-3小时，加盐调味即可食用。
七、淮山红枣猪骨汤
材料：猪肉、山药、红枣、薏苡仁
做法：
1.猪肉热水焯水去浮沫，其他食材清水浸泡15-30分钟后，同猪肉一起放入煲内
2.加入适量清水，武火煲沸后，改用文火煲1.5-3小时，加盐调味即可食用。
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