【视频】—— 杂素 【舌尖上的淮扬味道】（25）-扬州广播电视台
在老扬州的食品中，有不少因“杂”闻名受到欢迎的。扬州人把多种原料制成或多种花样拼成的食品叫“杂什”、“什锦”、“杂花色”。比如茶食中有“杂茶食”，酱菜中有“什锦菜”，粥有“腊八粥”、“八宝粥”，富春茶社有“杂什”小笼点心，素菜有“什锦烩杂素”，荤菜有“烧杂烩”王羚柔。大概因为扬州处南北交汇地理位置的影响，老扬州的食谱也多了许多包容性丑角登场。
杂素奔豚症，通常放肉皮、鱼圆、肉圆、虾圆、虾仁、鹌鹑蛋、火腿片等，也要荤素调节搭配放点金针、木耳、面筋泡、青菜头之类。
杂素虽杂而不乱，有序地排放整齐奶糖哥，也很讲究喜庆的五彩纷呈，红的肉圆涿州梨花节，黄的虾圆，白的是水汆鱼圆虎虎，孟照国加上金黄色的蛋饺，还有黑的海参压色。
在扬州人餐桌上众多的菜肴中，“杂烩”是独占鳌头的，被誉为“头菜”、“大菜”。
“淮扬因河工盐务关系，饮食丰盛、肴馔清洁，京中此类极多”。
这当中所介绍的淮扬菜之所以形成今天的格局与当年扬州盐商有很大的关系茅为蕙。
聂世平，一位扬州盐商之后，祖上大概在明朝中叶时来到了扬州。在他的记忆中，家里最喜欢吃的一道菜，扬州人叫杂素。在当时的生活环境下，物质比较匮乏，有大鱼大肉已经相当满足了。而杂素是各种美食一盆，有鸡有鱼有肉咒怨白老妇，是最好的一道菜，也是最香最美的一道菜。
记忆最深的是杂素中的蛋饺，把鸡蛋打散海星能吃吗，搅匀蛋黄和蛋白，顺着一个方向鲍尔吉原野，放点料酒，滴一点香醋。
记得小时候妈妈做蛋饺用的油，是用肥肉擦一下锅底，自己做有自己喜欢的味道，特别是童年的那个味道天诺时空。
扬州盐商不单属于商人，也属于比较有文化的商人，入乡随俗，在过年过节的时候，也会做上一碗杂素人字加一笔，最主要是其中的蛋饺，称之为金元宝，意味着生意不停的招财进宝。
扬州杂素的视频请戳下面▼
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新媒体责任编辑：刘颖畅（实习）